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第41章是骡子是马,牵出来溜溜!

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好!”

    各个厨师点头。

    “拿菜谱来!”徐南道。

    立刻一个厨师上前,递过了一个菜谱。

    徐南打开了菜谱,指点着几道菜,说道:“小师弟,这些会做不会做,不会换几个!”

    “会!”

    “用不用,其他人帮你打下手!”徐南道。

    “不用,我自己动手吧!”

    说着,白清脱掉了外衣,穿上了厨师衣服,又是带上了厨师帽子,整个人变得不一样了。

    而这时,一些厨师动手,已经将一些食材取过来。

    白清动手,开始加工切配,对各种食材进行粗加工。

    切配,看似很简单,将萝卜切成萝卜丝,将猪肉切成块,将白菜切碎,将鱼儿去鳞等等;又是将各种调料,各种食材,调配妥当。

    看似,这一环节,最为简单,只要不是傻子都会做。

    一般而言,切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的,似乎没有门槛,似乎谁都能做好。

    可老爷子却说了,这一环节很难,难度不下于动手烹饪,就连一些大师傅也未必能做好这一点。

    “切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),行业又称为“改刀”。

    “配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

    此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,还要进行上浆挂糊等保护性措施。

    因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

    切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。

    完美的切配,其难度不下于那些大师傅。

    传统上,由于中国菜被公认以“味”为核心,重视食品的味道,而轻视切配技术。

    可实际上,从时间的长短上来讲,原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7:3至9:1。也就是说,切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

    中华美食中,每一道菜肴都有自己的独特风味,不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。

    而现代使用各种农药,洗涤过程中,除了使其表面洁净,还要采取措施降低农药残留。

    另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

    而在具体的配菜过程中,尚未实现精确计量配制,分量的控制,完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高,做的是“一锤子”买卖,很难有回头客;分量太多、利润过低,餐饮企业的经营难以为继。

    配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色,“万绿丛中一点红”是锦上添花,红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性,或赏心悦目引起人的食欲,或残花败柳使人兴趣索然。

    此外,如今的时代,已从盲目片面追求高档次、高消费,逐步转向理性的追求健康科学饮食,日益重视肴馔的营养搭配。

    配菜,要做到合理膳食,各种营养搭配均匀。

    另外,中国传统饮食认为凡物各有本性,有的相和,有的相克,有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理,配制出来的菜肴才会更加美味可口,合乎科学原理。
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